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供應(yīng) 食品增稠劑-可得然膠Anbar中科生物直供 /54724-00-4  |
規(guī) 格： |
20kg/桶 |
價(jià) 格： |
240/元/公斤 |
數(shù) 量： |
20公斤起 公斤 |
交貨地： |
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發(fā)布時(shí)間： |
2018-04-26 |
有效期： |
90天 |
備 注： |
可得然膠對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)的改善作用
在肉制品加工中，為了使制得的成品形態(tài)完整，色澤美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，切斷面有光澤，常常需要使用食品添加劑，以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力，增加保水性能，改善制成品的鮮嫩度，并提高出品率。目前肉制品生產(chǎn)上使用的多屬增稠劑，水分保持劑，凝固穩(wěn)定劑等，隨著淀粉、大豆蛋白等物質(zhì)的大量使用，產(chǎn)品的彈性、脆性要求日益提高。
肉制品中的呈結(jié)構(gòu)物質(zhì)，肉類蛋白主要是水溶性、鹽溶性以及不溶性的蛋白，肌球蛋白是動(dòng)物肌肉中最重要的一種蛋白質(zhì)，大約占肌肉蛋白質(zhì)的30％，具有很強(qiáng)的膠凝能力，具有一定的保水性和乳化性。但是原料肉的含量在高溫低檔火腿腸中的含量與高中檔低溫肉類制品相比較少，同時(shí)其他粉類物質(zhì)的添加也防礙了肉凝膠的相互作用，因此單獨(dú)靠肉自身其形成的凝膠不能給產(chǎn)品帶來(lái)良好的質(zhì)感和口感，同時(shí)單獨(dú)靠肉蛋白的保水性和乳化性也不足以使得產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
對(duì)于肉自身凝膠不夠的問(wèn)題，可得然膠等膠體類物質(zhì)的加入能夠明顯改善這個(gè)缺陷，由于其成膠溫度與鹽溶蛋白有一定的同步性和相似性，故可增強(qiáng)體系的凝膠性，同時(shí)凝膠本身都具有良好的保水保油性。
可得然膠因具有加熱后能凝固的特性，故被取名可得然膠（Curdlan）。該膠用途相當(dāng)廣泛，可在食品工業(yè)中作為食品添加劑，改善多種食品的特性。在醫(yī)藥、生物技術(shù)、飼料、建材、造紙和油田開(kāi)發(fā)方面也有廣泛用途，尤其是經(jīng)過(guò)化學(xué)改性后的可得然膠，可用作治療艾滋病的藥物。我國(guó)于2006年批準(zhǔn)可得然膠為食品添加劑的新品種。
可得然膠的特性
溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液，但不溶解于水。可得然膠雖不溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可經(jīng)過(guò)高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液。另外，可得然膠可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。
成膠性：可得然膠的水分散液被加熱可形成膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低度膠體和高度膠體。
低度膠體（熱可逆性）
把可得然膠的水分散液加熱到約55～65℃后再降溫至約40℃以下，就能形成熱可逆性的低度膠體。當(dāng)這種低度膠體再被加熱到約60℃時(shí)，能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)。而當(dāng)?shù)投饶z體被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高度膠體。在低度膠體被攪拌而粉碎后，仍能通過(guò)加熱再形成到低度膠體和高度膠體。同樣可得然膠濃度的低度膠體比高度膠體的膠體強(qiáng)度弱。
高度膠體（熱不可逆性）
把可得膠的水分散液加熱到約80℃以上時(shí)，就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。一般情況下，在食品加工行業(yè)，可得然膠以高度膠體的形式被利用。
膠體強(qiáng)度
可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高。當(dāng)加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高度膠體，當(dāng)繼續(xù)加熱到直至近130℃，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高。另外，膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
膠體安定性
①熱安定性：可得膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的安定性能。在食品加工及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具安定性。
②耐冷凍性：可得然膠的膠體結(jié)構(gòu)不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化，故也能被利用在冷凍食品等。
③水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí)，有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來(lái)添加以達(dá)到抑制作用。
可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強(qiáng)度仍會(huì)不斷被提高。另其膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高。可得然膠具有較強(qiáng)的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過(guò)80℃時(shí)），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時(shí)），總是處于熔融的半流動(dòng)狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對(duì)較差，故無(wú)法達(dá)到像卡德蘭膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強(qiáng)度更好的效果，相差較遠(yuǎn)，故尤其顯示其獨(dú)特的特性及價(jià)值。
可得然膠由于具有凝膠保水作用、蛋白質(zhì)保護(hù)作用、增強(qiáng)分散體系的穩(wěn)定性、作為肉品的被膜劑等作用，廣泛的應(yīng)用在肉制品中，可以改善肉制品的物理性質(zhì)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的出品率。
在注射類肉制品中，可得然膠可以充分發(fā)揮保水保油作用，在蒸煮過(guò)程中，減少汁液流出，抗收縮，保持營(yíng)養(yǎng)，提高出品率，增強(qiáng)口感。
可得然膠的添加還能一定程度的改善淀粉的老化程度，其原因一方面是這些膠體的官能團(tuán)可能與淀粉中羥基相結(jié)合，使α - 型淀粉分子穩(wěn)定達(dá)到防止淀粉返生的目的，另一方面是這些大分子物質(zhì)賦予火腿腸較高的黏度對(duì)淀粉產(chǎn)生空間上的位阻，限制了淀粉相互作用而延緩了淀粉的老化。
“文章出自可得然膠國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定單位——山東中科生物科技股份有限公司（網(wǎng)址：www.zkanbar.com 電話：0536-7615677)提供售后技術(shù)支持” |
結(jié)構(gòu)式： |
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