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供應 食品添加劑可得然膠 /54724-00-4  |
規(guī) 格： |
20kg/桶 |
價 格： |
240/ |
數(shù) 量： |
20公斤起 |
交貨地： |
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發(fā)布時間： |
2018-04-27 |
有效期： |
3天 |
備 注： |
可得然膠在食品中的應用探討
可得然膠(Curdlan),一種新型的食品膠,我國于2006年5月批準了可得然膠可在生干面制品、生濕面制品、方便面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中按生產需要適量使用。由于可得然膠加熱凝膠的獨特特性及其在食品行業(yè)中的廣泛用途, 受到了食品行業(yè)的廣泛關注。
可得然膠又稱熱凝膠或凝結多糖,是由微生物發(fā)酵產生的,以β-1, 3糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖,是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱?？傻萌荒z呈白色粉末狀,無嗅,具有良好的流動性,在干燥狀態(tài)下保持極強的穩(wěn)定性?？傻萌荒z不溶于水,但能在冷水中很容易分散,經(jīng)高速攪拌處理后能形成更均勻的分散液?？傻萌荒z能完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性溶液中,不溶于酒精及其它幾乎所有的有機溶液。可得然膠倍受關注的獨特特性表現(xiàn)在它既能形成熱不可逆性凝膠,又能形成熱可逆性凝膠。可得然膠可根據(jù)加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質的膠體。當把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃后再冷卻到40℃以下時,形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時,就能回復到原有的分散液狀態(tài)。當把可得然膠分散液加熱到80℃時,形成堅實的熱不可逆性的高度膠。另外,可得然膠操作方便,只要通過加熱就能形成膠體,并且無味、無嗅、無色,且具有極強的熱穩(wěn)定性和耐冷凍性。
1?？傻萌荒z懸浮液的配制
由于可得然膠不溶于水,當生產產品時需要使用可得然膠凝膠時,有必要配制穩(wěn)定的可得然膠水懸浮液。同時為了在給定的條件下獲得最大的凝膠強度,可得然膠在水中的懸浮狀態(tài)應該恰當。
1•1 高剪切力分散方法(低黏度方法)
為了在室溫下獲得穩(wěn)定的可得然膠懸浮液,必須使用高剪切力攪拌器。其轉速應該達到大約3600轉/分鐘。對于大規(guī)模生產,需要使用斬拌機類型的裝置。對于實驗室規(guī)模的生產,可以使用家用榨汁器或食品攪拌機。需要注意的是,在攪拌過程中,分散的溫度應該保持在40℃以下。攪拌過程中過熱將會導致凝膠強度較弱。由于劇烈的攪拌會使系統(tǒng)帶入空氣,因此需要使用真空度40托(5, 332•89Pa)或以下的脫氣系統(tǒng)以便獲得具備彈性的均勻凝膠。
1•2 高黏度方法
當需要一定黏度時,也可以使用這種方法。當工藝中需要一個成形過程時,這種方法非常有效。該方法避免了使用高剪切力攪拌器。使用這種方法制作的食品包括豆腐面條、加工豆腐、果凍類食品、素食肉和仿海產品。當生產的成形海產品含有大量水分時,該方法也很有效,因為成形時黏度有助于保持產品形狀。首先應該在室溫下將可得然膠分散于水中。當輕輕攪拌時,加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過程中,黏度會迅速上升。一旦得到所需的黏性懸浮液,必須加入冰塊將系統(tǒng)迅速冷卻到35℃以下。若溫度長時間保持在50℃左右可以產生強度極弱的凝膠。如果不使用熱水和冰塊調整溫度,也可以使用夾套攪拌器。需要注意的是,不能將可得然膠直接加到50℃或以上溫度的水中,因為顆粒界面的突然膨脹會導致結塊。
1•3 堿膨脹-溶解方法
可得然膠在堿性條件下可溶,并且其在堿液中的性質與在熱水中的性質類似。該方法不需要熱水或溫水。使用該方法的產品有成形的海產品和面條?？梢允褂玫膲A類有氫氧化鈉、磷酸鉀和磷酸鈉。這時需要注意的是,在加入堿之前,必須將可得然膠分散于水中。可得然膠不能夠直接加入堿溶液,因為顆粒界面的突然膨脹會導致結塊。
2 可得然膠在食品組織結構中的作用
可得然膠獨特的理化性質使之在食品中具有非常廣泛的應用。如作為凝膠劑、結構改性劑、持水劑、成膜劑、螯合劑、增稠劑、穩(wěn)定劑用于果凍、面條、漢堡、火腿、肉丸、魚丸、高檔仿生素食、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(減肥食品)等的制作中。這些應用與其性質是緊密相連的。可得然膠作為一種食品添加劑，它可以改善產品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性,并有增稠作用。它既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加,濃度在0•4%~6•0%之間任意選擇?？傻萌荒z凝膠介于瓊脂的脆性與明膠的彈性之間,并且在pH3 ~9•5穩(wěn)定,而瓊脂在pH4•5以下就不能形成凝膠?？傻萌荒z形成的凝膠能迅速吸收蔗糖,適于做果凍。利用其熱凝膠特性將可得然膠懸浮液擠壓至沸水中即可使豆制面條成型,而且在以后的熱處理過程中面條形狀不會改變也不會溶解。豆腐是中國和日本的傳統(tǒng)食品,它具有柔軟的質構,加入可得然膠將豆腐做成面條狀,賦予它不同的質構,可將豆腐進行高溫消毒,也可冷藏?？傻萌荒z在50 ~60℃時的水分吸收率最大,這一性質使它適于應用在肉制品中。在肉類加工中,可得然膠能改善香腸、火腿、肉丸、魚丸等的持水性。在漢堡包中加入0•2%~ 1%的可得然膠,烹調后形成松軟、多汁和高產量的漢堡包。利用可得然膠的凝膠特性能加工許多新型食品。例如,可得然膠作為生產素食香腸的關鍵組分,使這種香腸具有全脂香腸的質構、味道和口感。它還可代替干酪制品中的脂肪,防止酸乳酪和低脂酸性稀奶油的脫水收縮。大多數(shù)乳加工的巴氏殺菌溫度對可得然膠的凝膠是合適的?？傻萌荒z還具有良好的成膜特性,所制得的膜具有可食、不溶于水、能被生物降解、不透氧等優(yōu)點。
可得然膠在食品中的應用主要有兩方面:一是作為品質改良劑而使用,可以極大地提高食品的品質,改善食品的口感。作為品質改良劑使用時,常將可得然膠調制成水分散液或稀堿液使用;二是作為食品主要成分使用,利用其獨持的膠凝特性開發(fā)生產新型食品。從而在食品系統(tǒng)中的可得然膠應用可以粗略地分為兩類:輔助性應用(可得然膠的加入量低,少于1% );結構性應用(可得然膠的加入量高,可得然膠凝膠為食物提供結構性支撐)和其它應用。
2•1 可得然膠在食品系統(tǒng)中的輔助性應用
為了改善食品的口感、提高持水性和熱穩(wěn)定性,可將粉末態(tài)、預分散態(tài)或溶解態(tài)的可得然膠直接加入。此類應用方法既不需要特殊技術,也不需要對食品生產工藝進行改造,因為可得然膠能夠與食品其它成分一起加入。它充分利用了可得然膠加熱后能夠吸收相當于自身質量約100倍的水量的這一特性。另外,當可得然膠用于這種目的時,可得然膠的量較小,經(jīng)常只有1%~2%或更小。此類應用一般不需要配制可得然膠凝膠。但是,在食品系統(tǒng)中,經(jīng)過加工或烹飪后,可得然膠顆粒以細小凝膠顆粒的形式均勻地分散和存在?？梢哉J為這些凝膠顆粒與配制的可得然膠凝膠的作用相似,并且能為食品系統(tǒng)提供熱穩(wěn)定性和冷凍-解凍穩(wěn)定性。加熱后,可得然膠的吸水能力和持水能力有助于形成優(yōu)良的性能,譬如質地柔軟、口感飽滿以及加工和烹飪產量的增加(見表1)。
2•2 可得然膠在食品系統(tǒng)中的結構性應用
此類應用使用可得然膠凝膠為食品提供結構支撐。利用可得然膠凝膠的不可逆性質可以制造出新型獨特的食品(如表2所示)。這些食品的大部分不能使用其它成分而制得。此類應用通常需要使用相對較多的可得然膠,并且需要一個配制可得然膠懸浮液和凝膠的較特殊工藝。
3 可得然膠在食品中的應用
3•1 肉制品
可得然膠在50 ~60℃時吸水率達最大值,非常適合應用于香腸或肉制品中,以提高其持水性。碎豬肉中增加0•5% ~1%的可得然膠烹制成的香腸,可降低硬度,提高嫩度和彈性,效果優(yōu)于大豆和蛋清蛋白;可得然膠可抑制蛋白的熱聚集變性,防止香腸等肉制品的脫水脫汁,改善其口感;若添加到肉制品如火腿、香腸中可以提高其含水率,使產品更加柔軟,口感更好。當添加0•2% ~1%的可得然膠時,可以使制得的漢堡包具有柔嫩、多汁的口感,并可以使制作的漢堡包有較高的產率?？傻萌荒z對香腸、午餐肉、漢堡包等肉食制品具有保水、保油性效果。
3•2 水產制品
可得然膠還可用于水產制品,如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚圓、冷凍魚肉糜等,可以增強制品彈性、有咬勁,同時使硬度增加,還便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量的0•7%。使用時先將可得然膠調制成低強度凝膠,再加入魚肉糜中。
3•3 面條類
利用可得然膠的熱致凝膠,并在高溫下保持一定形狀的性質,可應用于掛面和方便面中防止面條在湯中的軟爛現(xiàn)象,提高面條的彈性。由于可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質,當面團中添加可得然膠后,制得的面條具有良好的質構和外形,可以在加熱煮沸的過程中保持面湯的清澈,這種面條韌性和柔軟性都得以提高,具有較好的口感。另外將可得然膠的懸浮液與豆奶混合,擠壓至沸水中可以制得豆腐面條,在煮食或炒食時保持很好的外觀。可得然膠應用于方便面、蕎麥面、切面時,可以增強面條的硬度、彈性、粘度等,改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、湯汁混濁。
3•4 焙烤食品
可得然膠在加熱成膠后可以使制得的這類產品香脆可口。糕點,如蛋糕、奶酪餅等中添加可得然膠,具有保濕,保鮮和保形效果。加工時外觀不凹陷,加工后保濕性良好,即使進行冷藏也不會產生老化發(fā)沙現(xiàn)象,使用量一般為0•1%~0•4%。另外,可得然膠用于流動性餡心,由于其膠凝作用使餡保持適當?shù)男螤?便于操作。改變其添加量可調節(jié)餡的硬度和形狀。用于蜂蜜、奶油、沙司類風味餡心。
3•5 冷凍食品
可得然膠形成的凝膠具有良好的耐冷凍性,所以可以用來制作需要冷凍處理的凝膠類食品。將含可得然膠0•5% ~5%的水狀懸浮液加熱至55~80℃,然后停止攪拌,冷卻,或者將兩體積的沸水與一體積的含可得然膠的水混合,冷卻制得凝膠,將混合物冷卻后得到冷凍產品,這種產品可以在室溫下經(jīng)融化食用。將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱便可以制作出多層的具有美觀外形的凝膠制品?？傻萌荒z作為穩(wěn)定劑應用于冰淇淋可提高其保形性,與其他穩(wěn)定劑復配使用效果更好。
3•6 甜食
可得然膠可以吸收高濃度的糖分并可有效地抑制凝膠脫水,所以可以用來制作甜果醬及甜點類食品。如可將蜂蜜等粘稠含糖配料與可得然膠混和制成片或粒狀,方便地用于三明治的餡中。
3•7 色拉醬
可得然膠的流體呈假塑性,故可以作為增稠劑、穩(wěn)定劑應用于色拉醬等流體食品中,賦予產品奶油樣的口感,增加無脂食品的粘度,并可以極大地提高產品質量。
3•8 特殊食品
可得然膠不會被人體消化。因此,可以作為低脂或無脂食品很好的膨脹劑,用于制作低熱量或無熱量食品,可以使人們在享用到品質絕佳的產品的同時無須擔心攝入能量過多對身體健康的影響。另外,可得然膠還可以制作糖尿病人專用食品,如用于制作低熱量色拉調味汁。
3•9 淀粉凍
可得然膠應用于淀粉凍,可以使淀粉凍含水量顯著增加,風味更加突出,且口感改善,具有羊羹那樣的滑嫩口感。另外,利用其凝膠的耐熱性還可以制得用微波加熱后食用的熱凍食品。
3•10 豆腐面
可得然膠的熱成形性可以用于生產新的食品,如制作面條形狀的豆腐。將可得然膠用于食品中,通過細孔擠壓到熱水中可制作面條狀食品。4%的可得然膠與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中,擠壓加熱可制得豆腐面。制成的豆腐面既可以用冰冷卻后澆上調味汁食用,也可以加熱后食用,不會出現(xiàn)加熱潰散現(xiàn)象。這種豆腐面可冷凍,冷藏保存、再經(jīng)加熱烹煮也不會變形或熔化。
3•11 果凍
利用可得然膠所特有的可以形成低強度凝膠和高強度疑膠的性質,可以制得由不同色、香、味組成的果凍。以制作一種三層色、香、味分別呈現(xiàn)不同風味的三層凝膠果凍來說明可得然膠在其中的應用。生產工藝要點為:先將三種不同風味的配料分別調配成懸浮液后加熱,溫度不超過70℃,然后首先將第一層用料充填入容器中,冷卻使之形成低強度凝膠;其次將第二層用料充填入同一容器中,冷卻使形成低強度凝膠;再次將第三層用料充填入同一容器中并使之形成低強度凝膠,密封。最后加熱殺菌形成高強度凝膠,各層之間緊密連接而成一體?？傻萌荒z還可用于制做綠茶風味的果凍,這種果凍可冷凍保藏,食用前可以微波解凍。
3•12 薄片狀成型食品
可得然膠用于草莓醬、蜂蜜、梅肉醬、蛋黃醬等粘稠而不易操作的風味物,可以制作草莓片、蜂蜜片、梅鯉魚片、蛋黃醬片等,這些薄片可以直接作為風味小食品食用,也可以用于夾心、夾餡、卷壽司芯等。蔬菜、水果、肉類制品都可以用可得然膠制成薄片狀食品。這些食品可進行冷凍保存,并且在使用時加熱也不溶化。利用可得然膠的薄片形成性以及中和反應所得到的凝膠,經(jīng)脫水干燥后可重新吸水形成凝膠的特性,可以制成薄片食品和干片狀凝膠(可復水)。
3•13 人造果球
將含有果汁的可得然膠水分散液在球形模型中加熱,待球外部加熱凝固而內部尚無凝固時冷卻.可制得內部為液體或漿狀的果球,可得然膠使用量一般為5%,配方如下:可得然膠: 5%;汁: 50%;砂糖: 30%;水: 15%?；旌虾?可以制得良好風味的果球。
3•14 食用膜
可得然膠形成的膜可以直接食用,而不易溶于水,因此可以制作方便食品中湯料的包裝袋,在使用時更加方便。目前此種產品在國外已有生產,并受到消費者廣泛地喜愛。
除了以上應用,可得然膠還可以作為脂肪的替代品用于奶酪制品并可以防止酸奶和低脂酸奶油的脫水;制得的素食臘腸具有和全脂制品同樣的風味與口感;奶品工業(yè)中的巴氏滅菌溫度對可得然膠形成的凝膠的活化也是適合的。利用可得然膠的獨特性質還可以創(chuàng)造出新的食品應用,相信這種新型的食品添加劑必將得到大量使用,在食品行業(yè)中創(chuàng)造出更多高品質、高檔次的產品。
綜上所述,可得然膠具有許多特殊的性質,是一種蘊含多種機能性的新型食品添加劑,與其它食品膠相比具有高熱穩(wěn)定性、耐冷凍解凍性和成膠條件單一等特性。這些優(yōu)點使其在食品工業(yè)中的應用前景非常廣闊。
“文章出自可得然膠國家標準制定單位——山東中科生物科技股份有限公司（網(wǎng)址：www.zkanbar.com 電話：0536-7617577)”
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